Sobre el Pisco

Hoy quisiera aburrirlos con una nota sobre el pisco que a tantos nos gusta y que no todos conocemos bien:

Hace casi 3,000 años en los valles de los ríos del departamento de Ica (Perú) se asentó un grupo humano dedicado a la extracción del guano de las islas, fertilizante muy apreciado por los antiguos peruanos.

Estos habitantes también fueron grandes alfareros. ¿Recuerdan las culturas Chincha, Nazca y Paracas? En época del imperio incaico, el Inca reconocía la procedencia de los habitantes por sus gorros y penachos, ninguno era igual a otro. En este caso utilizaban plumas de aves para confeccionar su vestimenta, incluidos sus penachos. Es por esto que al habitante de esta región lo denominaban "pisqo", que significa pájaro en quechua.

Aún hoy en día se puede apreciar la gran cantidad de aves que hay en la zona, como en la Reserva de Paracas.

Durante los primeros años de la colonia, y gracias a sus habitantes, se conocía al valle y al puerto con los nombres de Valle de Pisco y Puerto de Pisco. Figuraban ya en los primeros mapas de la época, aunque los españoles los rebautizaron con otros nombres.

A comienzos del siglo XVI los españoles trajeron desde Europa la vid y el alambique. Desde fines del siglo XVI el aguardiente se empezó a comercializar a través del Puerto de Pisco; por esta razón se le conoció como Aguardiente de Pisco. Los antiguos peruanos de esta región también elaboraban recipientes muy parecidos a las ánforas utilizadas por el mundo antiguo pero sin asas. Estas ánforas también eran llamadas pisqo y el aguardiente se deposita en ellas aún hoy.

Hay tres tipos de pisco:

• Pisco Puro, que a su vez puede ser aromático o no aromático; pero elaborado con un solo tipo de uva. Se requieren de 6 a 7 kilos por botella.
• Pisco Acholado, que resulta de la mezcla de dos o más tipos de uva, antes o después de su destilación. Para mí el nombre es perfecto, viene del quechua chulu (cholo) que significa mestizo.
• Pisco Mosto Verde, que puede ser puro o acholado y es el resultado de la destilación de la fermentación interrumpida a la mitad, cuando todavía no se ha convertido toda el azúcar en alcohol; por eso es algo dulce. Requiere del doble de uva y de allí su aumento de precio proporcional.

Los tipos de uva utilizados para su elaboración son:

• Aromáticas: italia, moscatel, torontel y albilla.
• No Aromáticas: quebranta, negra criolla, mollar y uvina.
  
  

La uva quebranta es peruana, ya que resultó de la mutación genética de la uva negra, traída por los españoles, por las condiciones agrestes de la región. Para los más hinchas, el pisco de uva quebranta debería ser el más peruano.

Teniendo una gran gastronomía no entiendo cómo NO hemos tenido mayor desarrollo por el lado de las bebidas alcohólicas y cócteles. Que el pisco es una de las bebidas espirituosas más finas del mundo no hay duda. Pero me parece que toda nuestra coctelería gira alrededor del pisco y que está sobrevalorada.

Decimos los más entusiastas “el pisco sour es peruano” ¿Alguien ha escuchado decir, por ejemplo, el Manhattan es estadounidense? La palabra sour es inglesa y la categoría de “cócteles sour” comenzó con el whisky sour que fue inventado por el barman de un barco inglés cuando éste estaba anclado en el puerto de Iquique en 1872.
En esa fecha el puerto era peruano pero es irrelevante, (jajaja). Así que hay muchos cocteles sour antes que el nuestro.

¿Que el de pisco es mejor? Ni hablar, el Whisky Sour, el Amaretto Sour y el Mandarinetto Sour son también extraordinarios.

Ya no los quiero aburrir más, sólo quiero aportar con este dato que noté en mi bar: los cocteles emblemáticos a base de pisco son una copia.

• El Pisco Sour es un Whisky Sour con pisco en lugar de whisky.
• El Capitán es un Manhattan con pisco en lugar de whiskey (y hasta la copa es la misma).
• El Canario es un Screwdriver con pisco en lugar de vodka.
• El Chilcano un Gin con Gin o un Tom Collins con pisco en lugar de gin.
• El Perú Libre sin comentarios.
• El cóctel de algarrobina es un cóctel de la categoría de los flip como el Porto Flip.

Para que sea una crítica constructiva ¿Cuál sería la propuesta para desarrollar una buena coctelería a la altura de nuestra comida? Mirar hacia la chicha, que la tenemos de muchos tipos, con productos netamente peruanos o americanos y de muchas formas de preparación. Por algo era la bebida sagrada de los antiguos peruanos con la que se hacían pagos a la tierra.