CHARQUI – CHARQUICÁN

RECETA DE MI BISABUELA

En quechua se denomina “ch'arki” a la carne seca salada de camélido sudamericano (llama, vicuña, alpaca y guanaco). No es una carne seca salada cualquiera, se requiere de altura, frío y sequedad para su elaboración (permite la liofilización o deshidrocongelación); por eso desde mucho antes de la llegada de los españoles ya se preparaba en el Altiplano Andino (Argentina, Bolivia, Chile y Perú). Muy a mi pesar, ahora también se le denomina así a la carne seca salada de vaca, cerdo, oveja, pescado (incluyendo pez raya) o cuy.

En el idioma de los incas (eso de su idioma podría discutirse largamente), asar se dice “Kankay” y asado se dice “Kankasqa”. Así que el nombre charquicán parece provenir del quechua “ch'arki kankasqa” (carne seca salada asada). El charquicán fue un potaje muy consumido por la clase alta limeña durante la época virreinal. Este guiso nació con la llegada de los españoles a Sudamérica en el siglo XVI, porque no les gustaba la idea de comer la carne cruda seca de camélido. Los españoles trajeron los guisos a América y, aunque no lo crean, éstos recién se originaron en el siglo XV en la zona del Mediterráneo. Fue uno de los motivos que impulsaron la búsqueda de una nueva ruta a las indias (siempre escuchamos hablar de las especias, nunca de los guisos que era donde se usaban).

Ordenando algunas cosas, hoy encontré una receta escrita por mi bisabuela. Ella nació a fines del siglo XIX, así que imaginarán la cantidad de años que puede tener esta receta; la imagino mucho más cercana a la original que cualquier otra que podamos encontrar en internet. Mi bisabuela era arequipeña y cocinaba muy rico. Siempre he pensado que la mejor y más variada comida del Perú la tiene Arequipa. En el norte del Perú hay muy buenos platos, no cabe duda; pero no son muchos y algunos me parecen sobrevalorados. Todos los platillos del norte juntos no llegan ni a la décima parte de los platos con que cuenta la culinaria arequipeña, que aparte de sabrosa es muy generosa. La receta es corta y simple, como todas las que he leído de la época; no sé por qué ahora le ponen tantos ingredientes a la comida. Aquí la comparto:

“Se tuesta el charqui y luego se hace hervir hasta que esté cocido. Se saca del agua y se aplasta para suavizarlo y deshilarlo finamente. En una cacerola se pone aceite, ají colorado, ají amarillo, ajo, comino y cebolla muy finita para hacer un rehogado bien cocido (supongo que la sal la lleva el charqui). Una vez listo se le echa un poco de agua y cuando haya hervido se le echa el charqui deshilado, unas papas chicas cocidas y se espesa con un poco de maní tostado y no muy molido. Se cocina otro poco, se saca y se sirve adornándolo con perejil.”

PD: para que tengan una idea les dejo una fotografía referencial; no es mía, estaba en Internet y es de charqui de pez raya.